"מזמן אמרתי שאני צריכה לעבור מדינה": השפית הכפר סבאית זוהר גבאי כועסת. ראיון

דווקא בתקופה הכי טובה שלה, מיד אחרי שכיכבה בריאליטי הבישול "משחקי השף" ועלתה על גל אהדה שלא ידעה כמוהו ברמה הלאומית, באה הקורונה וסגרה רוב המסעדות של השפית הכפר סבאית המצליחה זוהר גבאי. רק בחודש נובמבר האחרון היא סיפרה בראיון לצומת השרון על התקופה הטובה שהיא עוברת בחייה הפרטיים ועם המסעדות שפתחה – קפה מדרחוב, חדר פרטי p.r, היישה והומיז בכפר סבא, ומתתיהו בהוד השרון. פתאום מזהים אותה ברחוב ומחבקים ויותר לקוחות ביקרו במסעדות, והנה באחת הכל הושבת. קפה המדרחוב ומתתיהו נפתחו רק למשלוחים וטייק אווי על פי נהלי משרד הבריאות, ורעש הסרוויס וחום המטבח שהיא כל כך אוהבת התחלף בשעות ארוכות במטבח הביתי ובקריאת ספרות מקצועית במרפסת.

"זה לא קל בכלל", היא מודה, "השארנו שתי מסעדות פתוחות בעיקר כדי להעסיק את עצמנו ולתת שירות ללקוחות שלנו. זה פינאטס לעומת מה שאנחנו רגילות ולא מגיע לעשירית מסדר הגודל הרגיל. שחררנו כמעט 90 עובדים לחל"ת וכעת בעלות הבית עובדות. זה מה שחשוב לעשות במצבים האלה, רק לא לסגור לגמרי כי זה מכניס לייאוש. זה משאיר את הראש מעל המים. זה קשוח, ואם זה ימשך עוד זמן רב נצטרך לחשוב באמת מה עושים, אבל אנחנו אופטימיות ומחייכות ויודעות שיהיה בסדר".

כשהיא מדברת על בעלות הבית היא מתכוונת ל"פנתרות של כפר סבא" – היא, רותם עסיסי, רותם קרני, קורלי פרדו ויעל סער. "אני חושבת שהמזל שלנו הוא שנכנסנו לתקופה הנוראית הזאת חזקות", היא אומרת, "אנחנו עובדות חכם כל הזמן ומאוד מחושבות. אנחנו לא בזבזניות, מאוד מחוברות לעלות של חומרי הגלם. טפו טפו טפו אנחנו, אנחנו לא חיות מהלוואות וגדלות בהתאם לקצב הנכון. כך אנחנו מתפתחות וזה מה שמאפשר להיות רגועות למרות שהמצב לא נעים. גם הלקוחות מאוד תומכים ומעודדים ושולחים הודעות ומבקרים, זה גם מאוד עוזר. זה מרחיב את הלב ונותן מוטיבציה להמשיך".

את בקשר עם העובדים ששחררת, איך את תומכת בהם?

"תראה, אנחנו אימפריה ונישאר אימפריה. לא מפילים אותנו כל כך מהר. הרבה עובדים פשוט באים ועוזרים ללא תמורה כדי להיות חלק ולתת גב. הם מאוד אוהבים את מקום העבודה שלהם. זה גם הזמן להחזיר אהבה שאנחנו נותנות להם כשהם מועסקים אצלנו בשגרה. עכשיו מתחילים להחזיר את הוותיקים כי החל"תים נגמרים. אבל שומרים על קשר. יש קבוצות ווטסאפ  פעילות. אנחנו באמת משפחה אחת גדולה".

ולרדת מחמש מסעדות לשתיים זה לא קל.

"מנטלית ופיזית זה מאוד קשה. זה לא לעבוד, לא לעשות סרוויסים, אין לחץ מטורף אבל זה בעייתי. מצד שני זה גרם להיות לנו יצירתיות. אם לא היה לנו מערך משלוחים עד עכשיו אז הנה אנחנו לומדות לתת שירות עד הבית ובונות מארזים מגניבים. אנחנו בעיקר נושמות עמוק. כולם באותו מצב בכל העולם".

המומנטום שלך נקטע אחרי משחקי השף.

"היינו לפני משחקי השף ובטח שאחריה במומנטום, גל מטורף ומדהים. התפתחות אין סופית שנגדעה. זה לא שלא הכירו אותנו לפני כן, זה עבד מעולה גם אז, אבל משחקי השף היה צ'ופר. אני מאמינה שנחזור לגל הזה, זה רק יקח טיפה זמן".

זוהר גבאי. צילום אור גליקמן

במשחק את היית אולי היחידה עם עסקים עובדים.

"אני ופנדה (עידן פיינברוג הבעלים של "פנדה פיתה" בשוק הכרמל, א"א) היינו היחידים שהגענו עם עסקים. אבל לא הלכתי לתוכנית רק כדי להעצים את העסק, למרות שזה נתן לו בוסט מגניב".

יש לך יותר זמן פנוי לעצמך? 

"זה הדבר הכי טוב שקרה. לא הייתי לוקחת ברייק כזה לעצמי אם לא הקורונה, אף פעם כל החיים. זו תקופה של התבוננות פנימה מאוד מעניינת. נחים יותר, עובדים פיזית פחות, חזרתי לקרוא ספרות מקצועית וזה מעניין. אלה דברים שלא עשיתי הרבה זמן".

את מבשלת בבית?

"בטח, הכל. זה יכול להיות גם סתם סלט קצוץ. התעסקתי גם עם בשר דווקא. הרבה יישון ועישון בשר. גם הרבה קונדיטוריה. עשיתי את כל הניסיונות. יש לי חסך עכשיו. מזל שהיו חגים אז היו בישולים גדולים יותר. למדתי דווקא עכשיו על הרבה חומרי גלם חדשים. צריך להמשיך ללמוד ולנצל את הזמן הפנוי שיש. אני חושבת מה יהיה הלאה, כולל תפריטים חדשים ואירועים שנערוך כשהכל יפתח".

זה עושה לך חשק לעתיד אולי לעבוד בפחות פול גז?

"כן. עבדנו בקצב מטורף וצריך ליהנות מהפירות, אז אני מאמינה שמשהו ישתנה בקונסטלציית עבודה בסרוויסים. כולם יחזרו באופן כללי הרבה יותר מאוזנים אחרי התקופה הזו. האמת היא שאני הכי מחכה בעולם לסרוויס הראשון בהיישה כשנחזור. אני מתגעגעת לצעקות, לצלחות במטבח".

לאן הולך בעינייך העתיד בתחום המסעדנות?

"מי שהיה חלש או בינוני לא ישרוד ומי שהיה חזק ועבד לפי החוקים והיה מחושב ישרוד. אם אין לך גב כלכלי זה בעייתי ולרוב המסעדות אין כזה. לפני הקורונה הייתה תקופה שאנשים נחשפו לקולינריה, זה ייצר הרבה פודיס שמסתובבים, המון מקומות נפתחו בפריפריה ובתל אביב, ועכשיו יש סינון. אבל אני רואה את זה באופן חיובי, עד כמה שזה כואב. כי אי אפשר שכל מטר יהיה מקום של אוכל. לכן רק החזקים ישרדו. מי שהשקיע יום ולילה והתמסר לדבר הזה ישרוד. מי שרק גלגל את העסק – לא. טייק אווי זה לא עשרה אחוז מההכנסה של רוב העסקים. יהיו הרבה שינוים. מצד שני, אני חושבת שתרבות הבילוי תתעצם, היא לא תפגע. יש חשש שאנשים פחות יצאו וישמרו יותר על היגיינה וכל זה. אני מכירה את ישראל. ישמרו על היגיינה ואנשים יבלו אותו דבר אם לא יותר רק בגלל החסך הזה שישבו בבית חודשיים".

אבל יש עסקים שכן קורסים כמו שאמרת. אנשים לא מחזיקים מעמד. את מכירה כאלה במעגל הקרוב שלך?

"בהחלט, זה לא קל ואנשים קצת אבודים. בהתחלה היה פאן וחופש ואז זה נהיה חמור. כולם קצת בלחץ אבל אני לא מכירה מישהו שממש אכל אותה חזק. צריך לחכות ולראות. אין מה לעשות, צריך לנשום ולחכות זה ייגמר".

האוכל הישראלי קיבל מקום של כבוד בעולם בשנים האחרונות. זה יחזור?

"אנחנו מעולים. זה לא ישנה שום דבר. הכל יחזור. נצטרך טיפה זמן התאוששות ואסטרטגיה נכונה והכל יחזור. יהיה עוד יותר טוב. בטוח".

מה את אומרת על כך המדינה לא עוזרת לעסקים כמו במקומות אחרים בחו"ל?

"ביבי נוראי. הוא חושב רק על עצמו. זה היה בעיקר בעיניי מהלך פוליטי לקדם עניינים אחרים. והמדינה באמת לא נתנה כלום. אנחנו כשכירות ועצמאיות לא קיבלנו אפילו לא שקל. זה לא שאנחנו עושות מיליונים. זה לא ככה. פה לא מעבירים כסף ישירות לבנק כמו בארה"ב. זה לא מפתיע. תהיה קריסה והמשק כבר נכנס לברוך. אותי זה לא הפתיע, זה מאוד מכעיס. מזמן אמרתי שאני צריכה לעבור מדינה. זה עוד לא קרה. אבל נתמודד גם עם זה".

לעבור מדינה? לאן? 

"אפשר לפתוח מסעדה למשל בפריז. אפשר גם בפורטוגל".

את יודעת מה יאמרו הטוקבקיסטים. שתלך. 

"אני עשיתי צבא, הייתי קרבית. אני בת למשפחה ממייסדי המדינה וסבא היה ציוני. אבל ברגעי האמת המדינה לא תומכת. זה עצוב, במיוחד כשאנחנו שלא עושים שחור ומשלמים בזמן. זה מבאס וזו לא הפעם הראשונה שהמדינה לא נותנת גב. לטוקבקיסטים אני אומרת שיתעניינו בעניינים שלהם. זה לא מעניין. כשאתה יודע את האמת שלך, מה זה משנה מה אחרים אומרים".

אין תוכניות לסגור את אחד העסקים כי צריך להתאזן?

"ממש לא. כל מי שמשכירים את הנכסים מבינים את הסיטואציה והם בעדנו. הוכחנו את עצמנו במשך 11 שנה. זה לא מעט זמן. לסגור אין תוכניות, אבל היו תוכניות בדרך שמתעכבות. דווקא בתקופה הזו שעובדים פחות אתה רוצה את זה עוד יותר, את הבלתי מושג. אבל כל התוכניות הגדולות שלנו כקבוצה קולינרית לא ירדו מהפרק, הכל נדחה מעט אבל הכל עוד יקרה. אני חייבת לומר שלפעמים היקום גורם לנו לעצור. אני יודעת שזה קשה אבל אין שליטה על הכל. צריך להבין את זה ולנצל כל יום. פשוט ליהנות ממה שיש ולהגיד תודה וזהו. בלי להתמרמר. לקבל הכל באהבה".

הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו