36 הגברים הבוגרים שעמדו מסביב לקרש החיתוך הביטו בתאווה בבשר הצלוי שזה עתה יצא מהמנגל. עיניהם הבורקות עקבו באדיקות אחר הסכין החדה שפרסה את הנתח לפרוסות שוות ונוטפות שומן. דוריאן קופיט שניצח על הרגע הזה, עוד הספיק לבזוק תערובת מלח ופלפל מעל, ומרגע שניתן האות נשלחו הידיים קדימה ותוך שניות לא נותר זכר לפיקניה וואגיו המובחרת שהתהפכה אך לפני רגע על האש, במשך שלוש שעות.
רק הלעיסות השקטות וקולות העונג שנשמעו בחלל יער חורשים הנציחו לעוד כמה רגעים את מה שהיה ואיננו עוד. כך חוסלו להם, במשך כמה שעות, 45 קילו של בשר מובחר משלל הסוגים. קופיט בוחר את הנתח הבא, חותך אותו ביד אמן ומסביר כיצד הכין אותו. הסובבים מאזינים אבל ניכר שהם רק מחכים כבר לשלל. אין צלחות, אין סכו”ם, הכל נאכל בידיים חשופות. בסוף האירוע, כל משתתף עיכל בערך 1.3 קילוגרם של בשרים מהטובים שיש, בסעודה שלכנות אותה “על האש” רק יפחית מערכה, ושכמותה רובכם כנראה לא חוויתם מעולם.
צילום עזרא לוי
ברוכים הבאים לפורום הקרניבורים של קופיט הכפר סבאי, בעליה של קבוצת המסעדות פרימרו (רשת מסעדות הבשרים “אנגוס” ורשת הסטריט פוד הגרמנית “ביירן מרקט”), שפתח לאחרונה בעיר מסעדה נוספת ל”אנגוס”, שגם בה הדגש הוא על נתחי בשר וסטייקים משובחים. זוהי הצצה נדירה לקבוצה סגורה שאפשרה באופן נדיר וחד פעמי את חשיפתה וחברים בה 34 חברי הגרעין העיקרי, שהם אנשי עסקים, מנכ”לים, רואי חשבון ועורכי דין ומוזמניהם (בעיקר החברים הקרובים ביותר).
אם שאלתם כמה עולה התענוג הזה, לא יותר מ-200 שקלים בממוצע למשתתף באירוע שנערך אחת לחודשיים וחצי-שלושה מזה שמונה שנים ברציפות. אבל העניין הוא כמובן לא הכסף, אלא היוקרה שבחברות בקבוצה שכזו. יש להם קבוצת ווטסאפ משלהם וכל אירוע כזה מופק בקפידה במשך ימים לפני כן. אבל עוד נגיע לזה.
פיקניה וואגיו וסוכריית שייטל
קופיט, נשוי לליאת ואב לשתי בנות, פועל בענף המסעדנות מזה 25 שנה ואחראי על כמה מהמהפיכות הקולינאריות המשמעותיות במדינה. הוא היה בין המנועים למהפכת הקפה בארץ ושל מהפכת הקוקטיילים. אולי יהיו כמה צמחונים וטבעונים שיעקמו פרצוף אבל כיום, כארגנטינאי גאה, הוא עובד על חיזוק מקומו של הבשר האיכותי. לפני כחצי שנה הוא נכנס לשותפות עם איש העסקים פאדי דבאח – ובעל עדרים של טלאים הגדלים בהרי הגליל, והפך כאמור לבעלים והמנכ”ל של קבוצת פרימרו שמתכוונת להסתער על עולם הקולינריה הישראלי. אחד הצעדים האחרונים של הקבוצה הוא כאמור פתיחת סניף “אנגוס” בכפר סבא (בנוסף לסניפים בדיר אל אסד, בעין המפרץ, במגדל ובתל אביב) שבה הושקעו מיליוני שקלים. “ביירן מרקט” עצמה מונה כבר שישה סניפים ותשיק בקרוב סניף שביעי בנתב”ג. בשנה הבאה מתוכננת פתיחת מסעדת “אל שאם”, שתציע מנות מהמטבח הסורי־לבנוני בקניון שמקימה משפחת דבאח בדיר אל אסד. במקביל עובדים קופיט ודבאח על הקמה של רשת של מסעדות בשר מעושן.
קופיט בפעולה. צילום אריה אברמזון
אז מה הפלא שאף שהוא אינו שף, שכשקופיט נוגע בבשר שהכין מראש, המגיע במכונית קירור כיאות, ומניח אותו על המנגל (נו טוב, על הסופר מנגל שארגן לעצמו כפי שניתן להתרשם בתמונות), זה יוצא משהו יוצא מן הכלל. טעמנו במפגש האחרון שווארמה שעשויה משייטל פיקניה ושומן ליה (טלה) שהסתובבה על הספינר מעל הגחלים קרוב לארבע שעות ונאכלה בתוך טורטיה עם סלסה ורדה. היה לנו את הספריבס טלה ברוטב ווצ’סטר עם דבש וג’ינג’ר שנח במשך 24 שעות בתערובת פפריקות ונצלה באיטיות על המתקן, אכלנו קוליטה – שפיץ שייטל בצליה אישית, שקדי עגל במעין סלסה מכוסברה, בצל קצוץ וחתיכות לימון ועוד ועוד בשרים שגולת הכותרת מבניהם, לטעמי, הייתה סוכריות שייטל עם מחית כמהין.
“כשאחרים ינקו חלב אני מצצתי אנטרקוט”, מודה קופיט, “אצלנו במשפחה הבשר תמיד היה מוטיב מרכזי. כל האחים אצלנו מומחים לעל האש. אנשים שמצטרפים לקבוצה שלנו אומרים לי ‘דוריאן, הרסת לנו את החיים’. כשאני שואל למה הם מסבירים שהצבתי להם כזה רף שהם לא מסוגלים לאכול בשום מקום אחר. שום דבר לא משתווה לזה. ובאמת, פה אתה יכול להשקיע את הזמן – להשרות במרינדה, ואת העופות שהשרנו, מילאנו ותיבלנו. יש פה המון עבודה שבמסעדנות יותר קשה להגיע אליה. אנחנו משתמשים בחומרי גלם האיכותיים ביותר, כמו הפיקניה וואגיו שזה 200 שקל לקילו”.
אתה לוקח על עצמך את כל הארגון, כמעט לבדך, מה אומרים במשפחה שצריכים גם את תשומת הלב שלך?
“אשתי חצי צמחונית ואומרת שאני משוגע. היא ממש לא מתחברת לזה. אבל הבנות שלי חולות בשר כמוני והרבה פעמים הן מצטרפות למפגשים, למרות שאנחנו לא מצרפים לא נשים ולא ילדים. הן קרניבוריות לא פחות ממני. אפילו במפגש הזה ארזתי להן כמה נתחים בלי שירגישו כדי שהן לא יפספסו את ההרגשה והתחושה. אשתי לעומת זאת, אין לה בעיה שאני אלך אבל היא לא הייתה מצטרפת לדבר כזה. היא כל הזמן צוחקת עלי כמה פרות ועופות שחטנו לטובת העניין. זה משהו שהיא לא תבין לעולם. אבל כל אחד והתחביב שלו. תראה, היא מסוגלת לאכול מדי פעם איזה חצי קבב אבל כשאני הולך לקיצון היא הולכת לקיצון השני”.
בלי נשים וגם במבול
הכל התחיל לפני שמונה שנים כשקופיט ישב אצל עורך הדין תומר בכר. “התארחנו בפורום אחר של אח שלי ואמרנו גם אנחנו רוצים”, מספר בכר, “בהתחלה שנינו היינו נורא פעילים ואחר כך דוריאן לקח את הרוב על עצמו. אני חייב להודות שהיום אני מגיע לאירועים האלה כאורח. לדוריאן יש את זה. הוא מטפל בזה בחסד”.
קופיט: “הם היו עושים את זה במוסך. היו מביאים מעשנה גדולה וצולים בשר, עופות. הכי אני זוכר את האורז האוזבקי עם הכבש. אני ותומר אמרנו שנעשה יחד. אז הייתי הבעלים של הברמאסטר בהרצליה. אמרנו נעשה שם, כל אחד יזמין כמה חברים ונחלוק בין כולנו את ההוצאות. לפגישה הראשונה גם עשיתי גם חיקוי לאורז האוזבקי אבל אז ראיתי שכולם אוכלים רק בשר. לאט לאט זה הלך וגדל. חבר הביא חבר והיתה כמות גדולה של אנשים שאני לא מכיר. רק אני מאשר לצרף חברים, תלוי במספר האנשים מהגרעין שמאשרים הגעה. אני זוכר שהבאנו קילו בשר לבן אדם ונשאר מלא בשר יחסית. היום הגענו לקילו 300 בערך לבן אדם, ואני פוגע על הקשקש. היה אחד שלא בא למפגש, אחרת גם זה היה נגמר. בכל פעם הייתי מביא את הבשר מקצב אחר. לאט לאט התחלנו לחדש את המנות וטעמים. הוספנו ספינר ומעשנה וברזלים לתלייה של בשרים”.
תשמע, אתה נראה גמור אחרי כל היום הזה.
“זה אחלה. זה חלק מהחוויה. אני נהנה לראות את האנשים המכובדים האלה כאן כמו ילדים קטנים, כמו במילואים, עשר שניות מהרגע שאני חותך והבשר נגמר. האמת שניסינו פעם להביא מלצרים וזה לא עבד. ניסינו תורנים מתוך חברי הקבוצה וזה גם לא עבד. מה שניסינו לא הצלחנו. בסוף זה חזר איכשהו לזה שאני עומד וכולם מסביב פשוט חוטפים את זה ממני. אבל זה חלק מהחוויה ומהכיף ואני מפרגן להם”.
למה המפגשים האלה בלי נשים?
“פשוט ככה זה. פעם אחת אחד החברים החדשים הביא את בת הזוג שלו למפגש השני. הוא הבין מהר מאוד שעשה טעות. הם קיבלו כאלה מבטים מכולם והבינו שיש קווים שלא חוצים. הוא התנצל, אמר לא ידעתי. מאז הוא לא מעז”.
המפגשים נערכים באופן קבוע בלי לפספס?
“פעם אחת ירד מבול. עשינו את האירוע בבר והחבר’ה היו בתוך מבנה. אבל איך עושים את הבשר? אז לקחנו פרגודים ובנינו מהם סוכה. שמנו את המנגל מתחת ועשינו על האש. היה גשם, מבול, ולא ויתרנו. אני עמדתי בחוץ ובכל פעם מישהו היה יוצא אלי. שום דבר לא עוצר אותנו. זה כיף גדול”.
דוריאן קופיט בפעולה. צילום אריה אברמזון
רוצים להישאר מעודכנים?
וכולם מגיעים באופן קבוע?
“אם מישהו לא מגיע פעמיים שלוש אני מוציא אותו מהקבוצה. היו פעמים שהוצאתי אנשים והם התחננו לחזור. תשמע, אני אמנם עושה את זה בכיף אבל אני מאוד מתאמץ על המפגשים. לפני שהיה את אפליקציית ‘פייבוקס’ אנשים היו משלמים במקום ומי שלא היה בא לו להגיע, לא הגיע, וזה היה מכעיס אותי. היום אנשים משלמים מראש וכולם יודעים שמי שלא פעיל פשוט יוצא החוצה. תראה, אין בעיה לא להגיע אבל צריך להודיע מספיק זמן מראש כדי שאנשים יתכוננו”.
טעם של עוד
לכפר סבא הוא הגיע לפני 19 שנה. “זו אחלה עיר, אני מאוד אוהב אותה. האמת שעד שהיו לי ילדים לא הרגשתי את העיר. כשיש ילדים אתה מתחיל להשתמש בשירותי הקהילה, בבתי הספר, בחוגים ובקאנטרי ואתה מתחיל להרגיש את העיר זו עיר נהדרת. עכשיו כשפתחו את אנגוס אז עוד יותר (הוא צוחק). כל הזמן החברים שולחים הודעות, ‘היינו פה, איזה כיף, סוף סוף מסעדה טובה בעיר’”.
איך הגעת להתעסק בקולינריה?
“עשיתי קורס ברמנים ואז עבדתי בהארד רוק קפה ובפלאנט הוליווד ואז התחלתי לתגלגל. נשביתי בקסם של המסעדנות”.
קורות החיים של קופיט מרשימים. הוא ניהל את בית הספר לברמנים ברמאסטר בעל שמונה סניפים ברחבי הארץ ולמעלה מ-40 אלף בוגרים, הוא בוגר האוניברסיטה לקפה באיטליה קפה אילי, היה הבעלים של בית הספר הראשון בארץ לקפה “קופי אקדמי” בו הכשיר בריסטות, והיה המנוע של מהפכת הקפה האיכותי בארץ. הוא יעץ לרשת ישרוטל בתחום המשקאות והקפה, עזר בהקמת הסניף הראשון של לנדוור באבן גבירול לפני 14 שנים, כתב ספרים כמו “קוקטייל ה-1001”, “קוקטייל קולקשיין” והיה חלק מצוות ההקמה של מערך הקפה ברשת ילו. בשנים האחרונות עבר למשרות ניהול בכירות, כמנכ”ל רשת קפה רוטשילד ומנכ”ל קבוצת לנדורה : ג’פניקה, קינג ג’ורג’, סוסו אנד סאנס, ציפורה ורשתות נוספות. במהלך 2018 נכנס לשותפות עם איש העסקים פאדי דבאח, החולש על אימפריית הבשר של משפחת דבאח ויחד ייסדו את קבוצת פרימרו.
צילום אריה אברמזון
“הרגע יצאתי מספק לחמניות חדש שאנחנו בוחנים את המוצרים שלו”, הוא מספר באחת משיחות הטלפון שלנו, “אנחנו מנסים לשפר את המוצר שיהיה טעים ואיכותי”, הוא מסביר, “אני כמנהל הרשת צריך לקבוע את האסטרטגיה, להחליט על פרסומים, לגייס זכיינים ולהדריך אותם ועוד ועוד, וכל זה לא פשוט. אנחנו נוגעים בהמון תחומים ובעצם צריך שכולם יצעדו אחריך, שירצו להיות הכי טובים ולהשתפר. אנחנו רוצים בקבוצה לתת את החוויה באופן הזה שמה שקורה בפועל למשל במסעדת אנגוס יהיה אותו דבר כמו שאתה מספר לאנשים. שיאמינו לסיפור שאתה מספר. לכן אנחנו מחזיקים אנשי מטה, שפים ואנשי תפעול מהטובים בתחום שמחזיקים את כל את זה”.
תגיד, בסניף של אנגוס בכפר סבא ניתן יהיה ליהנות מהבשרים לפחות כמו בפורום הקרניבורים?
“ברור, אבל בסגנון שהוא שונה. שם זה כריכי בשר, סטיקים על האש, נתחים של טומהוק – אנטריקוט על העצם, פריים ריב, ניו יורק קאט ופורטר האוס. בשרים ברמה גבוהה. אם הכתבה הזאת עשתה לכם תיאבון – שווה ללכת”.
מושיקו
מצויין. זאת התשובה של כל יפי הנפש הטבעונים.
משתמש אנונימי (לא מזוהה)
אויש זה מוגזם… לא לעניין בכלל..